अंडे और अन्य इंग्रेडिएंट मेयोनेज़ को उसका भरपूर स्वाद और मलाईदार स्थिरता देते हैं। हालाँकि, आप इसकी सुरक्षा पर सवाल उठा सकते हैं क्योंकि तेलंगाना सरकार ने कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ पर प्रतिबंध लगा दिया है।
मेयोनेज़ एक मलाईदार तरीका है जो किसी भी फीके सलाद या सैंडविच में स्वाद जोड़ता है। यह समझ में आता है कि यह मलाईदार ड्रेसिंग या डिप्स के लिए क्यों पसंदीदा है। अंडे की जर्दी पारंपरिक मेयोनेज़ को उसका भरपूर स्वाद देती है। हालाँकि इस सॉस का प्रत्येक इंग्रेडिएंट महत्वपूर्ण है, अंडे का एक अलग स्थान है। वे अन्य इंग्रेडिएंटों के लिए एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में काम करते हैं। हालाँकि, राज्य में खाद्य विषाक्तता के मामलों के कारण भारत में तेलंगाना सरकार द्वारा कच्चे अंडे युक्त मेयोनेज़ के उत्पादन, भंडारण और बिक्री पर एक साल के प्रतिबंध की हालिया रिपोर्टों को देखते हुए, कुछ लोग सुरक्षा के बारे में चिंतित हो सकते हैं।
कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ का सेवन स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है
कच्चे अंडों में साल्मोनेला कीटाणु मौजूद हो सकते हैं, जो उनके साथ मेयोनेज़ खाने पर प्राथमिक स्वास्थ्य खतरा है। जनवरी 2024 में एंटीबायोटिक्स पत्रिका में प्रकाशित शोध के अनुसार, गैस्ट्रोएंटेराइटिस के मुख्य कारणों में से एक खाद्य जनित बैक्टीरिया साल्मोनेला है। बैक्टीरिया का यह विशेष प्रकार अक्सर कच्चे अंडों को दूषित करता है और अगर इसका सेवन किया जाए तो साल्मोनेलोसिस को प्रेरित कर सकता है। एक आहार विशेषज्ञ के अनुसार, यह एक प्रकार का खाद्य विषाक्तता है जो मतली, दस्त और पेट में ऐंठन के रूप में प्रकट होता है। साल्मोनेला संक्रमण से होने वाली जटिलताओं में कभी-कभी निर्जलीकरण या अधिक गंभीर स्थितियों में रक्तप्रवाह संक्रमण शामिल हो सकते हैं।
कच्चे अंडे और मेयोनीज की शेल्फ लाइफ कम होती है और बैक्टीरिया के विकास से बचने के लिए इन्हें हमेशा रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। कमरे के तापमान पर कुछ घंटे भी साल्मोनेला या अन्य बैक्टीरिया के विकास को बढ़ा सकते हैं, जिससे खाद्य जनित बीमारी होने की संभावना बढ़ जाती है।
क्या बिना पके अंडे से घर का बना मेयोनीज बनाना सुरक्षित है?
पेशेवर रूप से निर्मित कच्चे अंडे पर आधारित मेयोनीज की तरह, कच्चे अंडे से बना घर का बना मेयोनीज साल्मोनेला संक्रमण का कुछ जोखिम रखता है। विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं, “हालाँकि ताजे, उच्च गुणवत्ता वाले अंडों से बना घर का बना संस्करण सुरक्षित हो सकता है, लेकिन ताजे अंडों में भी साल्मोनेला होने की संभावना होती है।”
आप निम्नलिखित सुरक्षा उपाय करके इस जोखिम को कम कर सकते हैं:
पाश्चुरीकृत अंडे का उपयोग करें: इन अंडों को घर के बने मेयोनेज़ जैसे व्यंजनों में कच्चा इस्तेमाल किया जा सकता है और आम तौर पर उपयोग करने के लिए सुरक्षित होते हैं। 2022 में इंटरनेशनल जर्नल ऑफ़ गैस्ट्रोनॉमी एंड फ़ूड साइंस में प्रकाशित शोध के अनुसार, उन्हें हल्के थर्मल उपचार के अधीन किया जाता है जो साल्मोनेला को नष्ट करने के लिए पर्याप्त है।
भंडारण सलाह: बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए, घर के बने मेयोनेज़ को तैयार होते ही रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर तक नहीं रखना चाहिए। विशेषज्ञों के अनुसार, घर का बना मेयोनेज़ आमतौर पर रेफ्रिजरेटर में तीन से चार दिनों तक रहता है।
छोटे बैच: इस सॉस को कम मात्रा में बनाने से समय के साथ खराब होने या बैक्टीरिया के बढ़ने की संभावना कम हो जाती है क्योंकि यह सुनिश्चित होता है कि इसे कुछ दिनों के भीतर खा लिया जाए।
मेयोनेज़ बनाने के लिए कच्चे अंडे का उपयोग कैसे किया जा सकता है?
चूँकि वे एक पायसीकारक के रूप में कार्य करते हैं, तेल, सिरका, या नींबू के रस को एक मलाईदार पायस में मिलाते हैं, इसलिए कच्चे अंडे क्लासिक मेयोनेज़ के लिए महत्वपूर्ण हैं। 2019 में फ़ूड हाइड्रोकोलॉइड्स जर्नल में प्रकाशित शोध के अनुसार, अंडा एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है, जो मेयोनेज़ की बनावट और स्थिरता को नियंत्रित करता है। मेयोनेज़ की मोटी, रेशमी बनावट अंडे की जर्दी में मौजूद लेसिथिन का परिणाम है जो सामग्री को एक साथ बांधती है। विशेषज्ञ के अनुसार, कच्चा अंडा सॉस को स्वाद और गहराई भी देता है।
मेयोनेज़ बनाने के लिए कच्चे अंडे का उपयोग कैसे किया जा सकता है?
सामग्री:
- एक बड़ा अंडा
- एक कप तटस्थ तेल, जैसे कैनोला या सूरजमुखी का तेल (आप गहरे स्वाद के लिए जैतून का तेल भी मिला सकते हैं)।
- एक बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका (संरक्षण और अम्लता के लिए)
- आधा चम्मच नमक
- आधा चम्मच सरसों, अगर चाहें तो
विधि:
- चूँकि ठंडा इंग्रेडिएंट चिकनी बनावट के निर्माण में बाधा डाल सकता है, इसलिए सुनिश्चित करें कि अंडा कमरे के तापमान पर हो।
- अंडे, नींबू का रस या सिरका, नमक और सरसों (यदि उपयोग कर रहे हैं) को एक लंबे मिक्सिंग जार में डालें। मिश्रण के अच्छी तरह से मिश्रित होने तक उन्हें अच्छी तरह मिलाएँ।
- मिश्रण करते समय धीरे-धीरे तेल डालें। इमल्शन के निर्माण में सहायता करने और अलग होने से बचने के लिए, तेल को धीरे-धीरे डालना महत्वपूर्ण है, खासकर शुरुआत में। तब तक मिलाते रहें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और मेयोनेज़ की स्थिरता न हो जाए।
- यदि आप चाहें, तो इसे चखने के बाद मेयोनेज़ की अम्लता, नमक या अन्य सामग्री को समायोजित करें।
- मेयोनेज़ को साफ जार में डालने, इसे कसकर सील करने और रेफ्रिजरेटर में रखने के तीन से चार दिनों के भीतर उपयोग करें।
अंडे रहित मेयोनेज़ कैसे बनाया जाता है?
सामग्री:
- आधा कप दूध (शाकाहारी विकल्प के लिए, बिना मीठा बादाम या सोया दूध का उपयोग करें)
- एक कप तटस्थ तेल, जैसे कैनोला या सूरजमुखी का तेल
- एक बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका
- आधा चम्मच नमक
विधि:
- एक बड़े मिक्सिंग जार या ब्लेंडर में दूध, सिरका, नींबू का रस और नमक मिलाएँ।
- मिक्सर चालू होने पर धीरे-धीरे तेल डालें। जैसे-जैसे आप मिश्रण करते रहेंगे और तेल डालते रहेंगे, मिश्रण गाढ़ा और पायसीकृत होने लगेगा।
- सारा तेल डालने के बाद, मेयोनेज़ को तब तक मिलाएँ जब तक कि यह आपकी मनचाही मोटाई न प्राप्त कर ले।
- मेयोनेज़ को एक साफ कंटेनर में डालें, इसे ढककर रखें और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। अगर सावधानी से रेफ्रिजरेट किया जाए, तो यह अंडे रहित संस्करण पाँच से सात दिनों तक रखा जा सकता है।
याद रखें!
बहुत ज़्यादा मेयोनेज़ खाने से, चाहे आप इसे कच्चे अंडे के साथ खाना चाहें या नहीं, वज़न बढ़ सकता है। जर्नल ऑफ़ फ़ूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी में प्रकाशित 2019 के एक अध्ययन के अनुसार, मेयोनेज़ का 70-80% हिस्सा वसा होता है। प्रति चम्मच लगभग 90 कैलोरी के साथ, जो ज़्यादातर वसा से होता है, इसमें कैलोरी की मात्रा ज़्यादा होती है। राम्या के अनुसार, इसे बार-बार या बड़ी मात्रा में खाने से वज़न बढ़ सकता है, खासकर अगर इसे कम कैलोरी वाले दूसरे खाद्य पदार्थों के साथ संतुलित न किया जाए। इसके अलावा, यह पाचन तंत्र पर भारी पड़ सकता है, खासकर उन लोगों के लिए जो वसा के प्रति संवेदनशील हैं, जिससे सूजन या बेचैनी हो सकती है।
मेयोनेज़ के साथ कच्चे अंडे खाने से साल्मोनेला संक्रमण हो सकता है। इसे संयमित रूप से खाएं, भले ही आप अंडे न खाने का फैसला करें। अन्यथा, आपको पाचन संबंधी समस्याएं हो सकती हैं और वजन बढ़ सकता है।
